餐桌上的西方来客 在中国的食物里，外来的品种分为“胡”字辈、“番”字辈、“洋”字辈，其实也侧面反映了中国人的口语变化：“胡”系列大多为两汉两晋时期由西北陆路引入；“番”系列大多为南宋至元明时期由“番舶”（外国船只）带入；“洋”系列则大多由清代乃至近代引入。 记得某年金鹰电视节，主持人之一的胡瓜自报家门：“我是胡瓜。”另一个主持人汪涵说：“我是黄瓜。”其实，黄瓜以前真的叫胡瓜：它是一种家常菜，却被各大菜系吸收。理由很简单，它资格够老，因为它自两汉时就已引入中国，所以几乎很少有人把它作为外来作物来对待。黄瓜原产于印度喜马拉雅山南麓的热带雨林，据说最早是由张骞把它的种子从西域带到了中原。从此之后，黄瓜就与中原饮食密不可分了。 按照《齐民要术》的说法，张骞还从大宛得到了“油麻”，在当时也被称之为“胡麻”，“油”通“脂”，因故又被讹传为“芝麻”。张骞带来的更有名的则是“西瓜”、“胡桃”和“葡萄”，葡萄酒也是在那时传入的，而且相当名贵，苏东坡后来有一句诗：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州”，说的就是有个叫伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂东汉末年“十常侍”中的张让，当即被任命为凉州刺史。后来，因为李白、白居易等人的一再歌咏，胡姬和葡萄酒成为了唐代酒肆中的亮丽风景。 在隋唐时引入中国的食物里，最风光的是莴苣，其种据说是隋政府用重金从西域处求得，故民间传为“千金菜”，叶用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴苣又称莴笋、香笋。 唐朝的水果市场已经十分丰富，主食的烹饪方式也开始发生变化。唐朝最有名的“胡饼”或烤、或炸、或煎、或蒸，馅料有肉类、水果、胡麻，大的有以一斤羊肉做馅的“巨胡饼”，小的有小芝麻饼“巨胜奴”，这可能受西北民族的影响很大，甚至可能传自阿拉伯帝国，直到现在，我们仍可以在新疆的馕上发现胡饼的影子。 西北民族的烹饪技术也因此影响中国，在首都长安，唐朝人能像现代人去吃拉丁烤肉一样吃到整只的羊、鹿，广式的烧腊大概都是由此衍生来的。这些菜要用大容器装，这又引起了中原民族进食方式的巨大变化：还记得《鸿门宴》里众人一张小桌一份菜吧，那种方式在吃大餐的时候已经用不着了，毕竟少有谁的饭量和樊哙一样，一个人吃一整条猪腿。中国人也就此告别了一人一个食盒的分餐制。 餐桌在变，美味不变 毫无疑问，明朝末年引入原产于墨西哥的辣椒，对中国饮食产生了无法估量的影响，后来的川菜和湘菜在此发轫。也许那时候的人怎么也想不到，就这么一种让人无法忍受的调味品居然能对人有如此之大的吸引力？辣椒强烈的刺激着人们舌尖的味蕾时，也将豪爽而泼辣的性格注入了中华饮食，甚至影响到了中国人的性格。 有趣的是，在明朝，辣椒发起地是江浙和两广，被川湘菜接受则要到清乾隆年间。湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多，但道光以后，食用辣椒便较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”。 在辣椒进入中国以前的漫长岁月，除了蒙古人让牛羊肉更加普及发扬光大，中国人的饮食变化相对不大。以辣椒为代表的明末餐桌大爆炸，中国人迎来了最丰富味觉盛宴，现代中国人餐桌上最常见的菜，几乎都是这个时候突然降临的。 万历年间西方人从南美洲带来的番薯（红薯）这同样是一种神奇的作物，虽然它毫不起眼，似乎对中华饮食文化也无影响，甚至是难登大雅之堂。但是，番薯的引进却真正解决了中国人民的吃饭问题。番薯使得中国南部山区得以开发，不能种植水稻的山地得以遍种番薯。高产的番薯在饥荒之年一次又一次的拯救了无数中国饥民。清朝开始的人口膨胀可以说正因为红薯为代表的中坚力量。同样的还有来自南美洲的玉米：玉米作为蔬菜的同时，也是世界第三大的粮食作物。在养育了众多人口以外，玉米是全世界动物饲料的主要原料。在中国的一些方言里，玉米被称之暹罗米，暹罗是泰国的旧称，可见它很可能是从东南亚传入中国的。